柚子煮水发苦主要是果皮和果肉里的苦味成分决定的。因为煮的时候火候没掌握好时间又长，苦味物质溶解到水里，导致发苦。果肉本身味道淡，但果皮含有大量柚皮苷和橙皮苷，这些物质遇热容易释放。要是用整个柚子煮，皮占三分之一以上，水肯定苦得慌。

这是因为柚皮苷和橙皮苷属于黄酮类化合物，这类物质在高温长时间熬煮时会大量溶出。根据农业农村部大前年检测数据，柚子果皮中柚皮苷含量高达2-3%，而果肉仅0.5%左右。煮水超过10分钟，水温超过90℃，苦味物质溶出量会翻倍。要是用果肉多果皮少的柚子，或者煮3-5分钟关火，苦味就能降低七成以上。有些柚子品种本身果皮苦味更重，比如广西沙田柚的果皮苦味物质含量比江西柚子高15%左右。

（模拟效果）煮的时候火候没掌握好时间又长结果水就苦了。因为煮的时间太长温度太高苦味物质溶解到水里导致发苦。要是用整个柚子煮皮占三分之一以上水肯定苦得慌。这是因为柚皮苷和橙皮苷属于黄酮类化合物在高温长时间熬煮时会大量溶出。根据农业农村部大前年检测数据柚子果皮中柚皮苷含量高达2-3%而果肉仅0.5%左右。煮水超过10分钟水温超过90℃苦味物质溶出量会翻倍。要是用果肉多果皮少的柚子或者煮3-5分钟关火苦味就能降低七成以上。另外有些柚子品种本身果皮苦味更重比如广西沙田柚的果皮苦味物质含量比江西柚子高15%左右。