炸鸡腿面糊用面粉和淀粉按3:1比例混合，加水调成能挂住筷子的浓稠度，加盐和胡椒粉调味。炸前先裹一层薄面糊，油温六成热时下锅，炸两分钟后复炸一次，捞出沥油。关键要控制油温别太高，避免外焦里生。

因为淀粉含量高，淀粉吸油少，所以面糊更酥脆，比如3份面粉加1份淀粉的面糊，炸出来的鸡腿外皮能挂住筷子不脱落，这样炸出来的鸡腿不会吸太多油，每100克面糊炸后重量增加不到30克，比纯面粉面糊减少40%的吸油量。盐和胡椒粉比例1:5，比如500克面糊放10克盐、5克胡椒粉，能带出鸡肉鲜味同时不抢味。油温六成热（约160℃）时炸，高温让面糊快速定型，低温慢炸防止外皮破裂。炸两次的原理是第一次定型，第二次高温脆皮，比如第一次炸2分钟定型，复炸30秒让表皮更脆。注意油温别超过180℃，否则会焦糊。沥油时用厨房纸吸油，比晾干快两倍，保持鸡腿酥脆不软塌。