炸鸡腿的油温得在160到180度之间才行。油温不够低的话肉会吸太多油，太高了外皮会炸糊。用筷子戳油面，冒小泡的时候差不多，这时候放鸡腿最合适。炸的时候要分两次，先炸定型再复炸一次更脆。

因为高温能让外皮快速定型，里面的肉汁不会流出来，这样吃的时候肉不会柴。根据美食博主@厨房老张的数据，160度时鸡肉蛋白质凝固，脂肪还没完全融化，而180度时脂肪开始大量释放，外皮才会出现酥脆的口感。实验发现，油温每降10度，鸡肉吸油量增加30%，比如140度炸出来的鸡腿比160度的多吸半勺油。而且油温太高炸糊了，会发苦还浪费油，太低了肉会变得像橡皮一样硬。所以得用温度计或者筷子测试，确保油温稳定在中间值。复炸的时候油温要再升高5度，这样外皮才会更脆。