猪叉骨就是猪身上那块连着锁骨的骨头，像两片扇子张开在背上。这部位肉少骨多，骨头带着薄薄的肉膜，炖汤特别香。有人叫它琵琶骨，也有人喊肩胛肉，但行家都认这个名儿。

为啥是这个部位呢？首先得看猪的生理结构，肩胛骨和锁骨之间那块软骨叫肩胛软骨，正好卡在中间。这位置肉少骨多，骨头表面带着筋膜和少量瘦肉，炖煮时骨头能吊起肉膜不散架，肉膜煮软了就是精华。据农业农村部大前年数据，每头猪肩胛骨带肉重量约1.2-1.5公斤，占整头猪肉的5-8%，比肋排、腿肉都少。但猪叉骨的骨肉比是1:3，比排骨1:5更耐炖。为啥不叫其他骨呢？因为猪叉骨在背上像张开的叉子，所以叫叉骨。北方多叫它“大骨”，广东那边叫“猪横枕”，但本质都是肩胛骨带肉。有个冷知识，猪叉骨的比猪腿骨多30%，熬汤时能滴出乳白色浆，这才是好猪叉骨的标志。