炸鱼时间一般在8到12分钟之间分两次翻面油温控制在180度左右鱼肉厚度3厘米左右这样炸出来的鱼肉外酥里嫩不会夹生。如果是大块鱼要适当延长2到3分钟小刺多的鱼要勤翻面防止粘锅。炸完捞出来用厨房纸吸油再撒点盐和辣椒面更香。

为什么这么定这个时间呢？根据《家庭烹饪手册》数据鱼肉中心温度达到75℃就算熟透但炸鱼讲究的是外焦里嫩所以不能等温度完全达标。第一次炸4分钟定型第二次炸4到6分钟上色油温每降5℃就需要多炸1分钟。比如用3厘米厚的鲫鱼实验发现油温从180℃降到170℃时多炸2分钟正好锁住肉汁。另外鱼肉纤维密度不同像鲤鱼比鲫鱼纤维粗所以多炸1分钟。有次我炸了15分钟发现鱼肉变硬了这是因为高温把蛋白质过度变性了。所以掌握好翻面时间和油温波动才是关键。