炸鱼排大概用油量是鱼排重量的三分之一到一半，油温要控制在160到180度之间，油得没过鱼排才能炸熟。如果鱼排是500克的话，最少要放150克油，最多不超过200克。炸的时候要先用中火把油烧到冒小泡，再转大火把鱼排放进去，这样外皮才会酥脆。

因为油太少的话鱼排会外焦里生，油太多就浪费钱，根据烹饪书说每500克鱼排用150到200克油，换算下来每公斤要300到400克油。油温不够的话鱼排会吸太多油，所以得用筷子夹着试一下温度，看到油面冒小泡泡就对了。而且油量要是没过鱼排两指宽，这样炸出来的鱼排才会均匀受热，不会一边炸焦一边还是生的。如果油太多的话，炸出来的鱼排会软趴趴的，因为油把外皮都浸透了，反而不好吃。所以得算准油量，不能随便倒油进去就完事。