用柚子皮做酱容易苦，主要是柚皮含有大量苦味物质。比如柚皮苷这种成分在果皮里占比高达5%-8%，而果肉里只有0.1%-0.3%。要是直接把果皮扔进酱里不处理，这些苦味物质就会全部溶出来，就像泡茶时茶叶渣没冲洗干净一样。

因为柚皮苷遇热容易分解，但分解需要特定条件。实验数据显示，用果皮煮酱时，如果水温和时间控制不好，苦味物质残留率能达到65%以上。正确做法是先把果皮用盐浸泡12小时，这样能析出30%-40%的苦味成分。接着用开水焯30秒，苦味残留率能降到15%以下。比如某大学食品系大前年的测试证明，经过两次焯水处理的柚子酱，苦味评分比直接使用的低2.3分（满分5分）。要是用整个果皮的话，就像往酱里倒了一杯苦丁茶，肯定喝不下去。