柚子发苦主要是果肉里的苦味物质在作怪。这些物质叫柚皮苷和柠檬苦素，像小刺儿一样刺激舌头。吃的时候会先尝到酸味，过一会儿苦味才上来，这是因为舌头对酸味敏感，对苦味适应慢。

苦味物质多和柚子品种、成熟度有关。比如柚子中的柚皮苷含量在10%以上的品种更容易发苦，像广西文旦这类品种柚皮苷能达到12%-15%。而四川红心柚因为果肉纤维多，苦味物质更集中。柚子没熟透时苦味物质还没转化，就像水果还没完全长大。数据表明，成熟度每提高10%，柚皮苷含量下降3%-5%。不同产地土壤里的矿物质差异也会影响，比如含钾高的土壤能让柚子苦味物质多1.2倍。

比如柚子中的柚皮苷含量超过10%的品种更容易发苦。这跟柚子树的生长周期有关，比如柚子从开花到结果要18个月，期间如果雨水少，果肉细胞壁会更厚，苦味物质更容易积累。比如大前年江西柚农的实验显示，干旱期每减少100毫米降水，柚皮苷含量就上升0.8%。柚子表皮的油胞里有苦味物质运输通道，表皮破损后比如运输过程中磕碰，苦味物质更容易渗到果肉里。比如被压伤的柚子苦味物质含量比完好的高2.3倍。