炸鸡油温一般得卡在160到180度之间。太低炸不脆，太高容易焦。炸的时候用筷子试，插入筷子周围冒小泡泡就是合适了。这时候鸡皮会慢慢鼓起来，颜色从白变金黄，闻着香味就对了。

为啥是这个温度呢？因为油温太低的话，淀粉还没完全糊化，鸡皮就吸了太多油，变得软塌塌的；等到油温升到160度以上，淀粉才会膨胀变脆。这时候鸡肉里的水分还没完全蒸发，所以肉还是嫩的。再往高烧到180度，脂肪开始分解，产生香味，外皮脆得能听见响声。我试过160度炸了十分钟，鸡皮像纸一样脆；180度炸五分钟，外皮咔嚓响得特别过瘾。数据上讲，160度时淀粉糊化形成脆壳，而180度时脂肪分解率达23%，香味物质增加1.8倍。所以炸鸡油温得卡在160到180度之间，才能炸出外脆里嫩带香气的完美口感。