狮子头炸个8到10分钟得复炸30秒油温六成左右硬是正常现象。先下锅炸个5分钟定型再复炸个两三分钟外皮就脆了。要是炸的时间短外皮没透中间还是粉的硬邦邦的。

为啥得这么炸呢？因为肉丸裹粉后下油锅得先定型再炸透。实验数据表明油温每升10度外皮硬化速度加快30%。第一次炸5分钟主要让肉丸表面定型，这时候油温六成左右（约160℃）能锁住肉汁。复炸时油温提到七成（约180℃）让外皮焦脆，30秒足够让淀粉糊化层收缩。要是炸个7分钟直接出锅，淀粉还没完全糊化外皮就硬了。记得复炸时油温别太高，否则里头还没熟就外皮焦了。