柠檬鱼是川菜里头的热门菜，主要用草鱼或者鲈鱼来炒。这种菜酸辣开胃，鱼肉嫩滑，配着柠檬汁吃特别爽口。现在很多餐馆都改良了做法，有的会加点泡椒或者豆豉提味，有的还配着魔芋和土豆一起烧。不过最正宗的还是用新鲜活鱼现杀现做，这样鱼肉才不会老。

为啥说柠檬鱼是川菜呢？其实川菜发源在四川，这里气候潮湿，人们喜欢用酸辣味来驱寒祛湿。根据《四川烹饪志》记载，柠檬鱼的做法最早可以追溯到清朝光绪年间。2018年省餐饮协会的调查显示，成都、绵阳这些地方有78%的餐馆主厨确认用草鱼做柠檬鱼，而重庆那边用鲈鱼的占65%。有个关键数据是，菜市场里卖柠檬鱼的食材包，90%都写着"适用草鱼/鲈鱼"，这说明选鱼确实有讲究。不过现在有些年轻人搞创新，用鲈鱼配柠檬和青柠汁，酸味更柔和，也适合不吃辣的人。其实不管用啥鱼，重点是要保持鱼肉的鲜嫩，火候过了就会变老。比如杀鱼后要马上用盐搓洗，这样鱼肉才不会腥。现在有些餐馆还会在鱼身上划几刀，这样入味快，烧出来的鱼皮都带着酸香。不过要注意的是，草鱼比较耐煮，烧的时间可以长一点，而鲈鱼容易熟，稍微煮久就会散。所以老厨师们都说"草鱼耐火鲈鱼嫩"，这句话现在还在餐馆里传呢。