炸鸡块三成油温是160度左右，这个温度能让外皮定型但内部还没熟透。五成油温要升到180度，这时候外皮脆硬鸡肉开始变白。七成油温得190度以上，外皮焦脆得能听见"咔嚓"声，内部完全熟透。炸完要控油用厨房纸吸油，否则会回软。

为什么这么定这个油温呢？首先鸡肉蛋白质凝固点在65度，但炸制要超过这个温度才能锁住汁水。实验数据显示160度时鸡肉表面淀粉糊化形成脆壳，内部温度才50度左右。180度时外皮开始碳化产生美拉德反应，这时候脂肪滴落形成油泡，脆度提升30%。超过190度容易炸糊，油温每升高10度，鸡肉水分流失加快2倍。比如用180度炸15分钟，水分流失比160度少1/3。但要注意油温不能低于150度，否则会吸油变软。炸完要等油温降到120度以下再放鸡块，否则会粘锅。其实炸鸡块火候就像炒菜火候，得看油温变化和观察颜色，不能只看时间。