炸鱼排的油温要控制在160到180度之间。先倒油到锅底，油没过鱼排两指宽。拿筷子插进油里，如果筷子尖冒小泡，说明油温低了；冒大泡且迅速冒出，温度合适。炸的时候鱼排浮起来就说明油温对了，炸三分钟翻面，再炸两分钟捞出来。出锅前用厨房纸吸油，撒点盐和辣椒粉。

为什么是这个温度？因为鱼排蛋白质凝固点在60度左右，油温太低（比如120度）炸不熟，还容易粘锅。油温到160度时筷子能浮起来，这时候鱼排外皮才会酥脆。研究显示，180度以上油炸会让鱼排外皮焦糊但内部不熟，比如美式炸鱼排数据，超过190度脂肪氧化速度加快影响口感。所以160-180度刚好让外皮定型又保持内部鲜嫩。油温太高还会让鱼排吸油多，成本增加。比如实验对比，160度炸的鱼排比180度高5度少吸油12%。所以先测油温再炸，省油又省时间。