炸鱼要蒸8到10分钟，鱼肉鲜嫩外皮酥脆。先放鱼身上铺几片姜，水开上锅别急着盖盖子，焖三分钟再盖严实。关火焖两分钟，这样鱼肉熟透又不老。

为啥是这个时间？蒸鱼时间跟鱼肉厚度挂钩，每厘米加一分钟。比如手掌大的鱼块约3厘米厚，算8分钟刚好。数据来自《家常菜烹饪手册》，里面说蒸鱼时水开后再盖盖子，能保持内部温度稳定。焖三分钟让鱼皮定型，这时候再盖盖子蒸汽能均匀包裹鱼肉。关火后焖两分钟利用余热让肉质更嫩，如果时间不够就少焖，超过三分钟鱼肉会变柴。注意看锅里的水，中间水少时别频繁开盖，否则蒸汽流失影响酥脆度。