猪前夹肉要选靠近肋骨那块带筋膜的肉，卤出来才够香。前腿肉和夹胛骨中间那片最嫩，卤的时候加点八角桂皮，煮够1小时肉才酥烂。有人怕吃筋膜，其实卤好的筋能嚼着吃，比纯瘦肉更入味。

为什么前夹肉不能随便吃？因为没处理好的话会有腥味，特别是带皮的部分。实验数据显示，带皮前夹肉卤前要焯水去血沫，否则成品会有股怪味。农业农村局大前年检测报告说，生猪肉寄生虫风险比后腿肉高3倍，所以必须彻底煮熟。选带两指宽的肉条，卤到筷子能戳透又不散架的状态最佳。要是选纯瘦肉，卤完容易发柴，不如加两片姜去腥。记得用砂锅卤，小火炖40分钟比高压锅好，肉质更弹牙。