炸鸡要炸五到八分钟能达到外酥里嫩的效果。油温要稳定在180度左右，外皮金黄酥脆，内部温度要达到75度以上。不同部位时间有差异，比如鸡腿要炸五到六分鸡翅三到四分。

因为炸制时间太短的话鸡肉不熟，太长会变柴。比如油温每升高10度，炸制时间就减少半分钟，所以180度是黄金标准。实验数据显示，75度以上的内部温度能让鸡肉保持嫩滑，而超过85度就会流失汁水。比如鸡腿要炸五到六分鸡翅三到四分，炸完要立即用筷子戳一下，如果能轻松穿透又不流汁就是刚好。另外炸完要放在网兜里控油两分钟，这样外皮才不会软塌塌的。比如之前有师傅炸了十分钟发现鸡肉都散架了，后来改用分阶段控温法就解决了。所以关键就是先高温炸定型再调低温度逼出水分，这样外皮脆里肉嫩才对得起这口。