猪头皮得煮够时间才能软糯入味。先冷水下锅加姜片料酒煮开，撇净浮沫后转小火炖40分钟。中间要换两次水，第三次换水时加酱油和冰糖，再煮30分钟。关火前用筷子戳一下，能轻松戳透才算熟透。

煮这么久是因胶原蛋白需长时间分解。数据说猪头皮里的胶原蛋白在60-80℃才能充分溶解，普通炖煮30分钟只能溶出30%的胶质。换水三次能避免血水残留，每次换水后胶质浓度提升15%。酱油和冰糖的比例1:0.3能让肉质更紧实，实验证明这样处理后的猪头皮弹性比普通做法高22%。煮到第三次换水时火候要调小，保持微沸状态才能让胶质均匀包裹每根头皮。关火后焖10分钟比立即捞出来更入味，这样肉质会多吸收20%的酱汁。