猪大骨头汤要熬够两三个钟头，中间得加姜葱料酒去腥，中途别加水。火候得先大火烧开再转文火慢炖，收汁到汤色奶白。

为啥得这么熬？因为骨头里的钙质和胶原蛋白要变成胶质，这得靠高温长时间分解。实验显示，猪骨在90℃以上熬制超过120分钟，钙质溶出率才能达75%以上（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。刚开始大火能逼出骨头里的血水，文火慢炖让里的脂肪和胶原蛋白慢慢渗出来。要是火太大容易糊锅，火太小又得熬更久。中途加水会稀释味道，所以得一次性加足水。汤色变奶白说明胶原蛋白充分溶解，喝起来才香浓不腥。要是时间不够，汤里就全是骨头渣，喝起来像喝汤渣。