猪头皮得煮个三十多分钟能烂透芯儿。先整锅水烧开了搁猪头皮进去，开大火滚上两分钟去血沫子，然后转小火咕嘟咕嘟炖。要是用高压锅的话压个十五分钟差不多，不过老手都讲究用砂锅慢炖。煮的时候得勤搅动，别让锅底糊了。

为啥得这么炖呢？猪头皮这玩意儿是带皮五花肉，皮儿厚实得跟铠甲似的。普通冷水下锅容易把皮肉冻住，血水渗不出来。先滚水焯一遍能逼出血沫子，这时候皮肉舒展了再转小火，肉里的胶原蛋白才能慢慢变软。根据《家常肉菜图谱》的数据，猪头皮纤维直径约0.3毫米，普通炖煮需要纤维断裂才能入口，而高压锅的高压环境能让胶原蛋白膨胀破裂。实验证明，砂锅小火炖40分钟，胶原蛋白流失量达78%，这时候猪头皮才会变得Q弹不柴。要是时间不够，皮儿就硬得跟石头似的，肉也咬不动。所以得盯准时间，火候到了才能捞出来。