柠檬水发苦主要有两个原因。第一是因为柠檬里的酸和空气接触后容易氧化，时间越长越苦。第二是隔夜后温度变化让细菌容易繁殖，把糖分变成酸性物质。比如放两天的柠檬水，酸味会变浓，喝起来像喝柠檬酸片。

爱好者的话解释，柠檬里含有0.3%-3%的柠檬酸，这种酸遇到氧气会慢慢氧化成苦杏仁酸。根据《食品科学》2021年数据，常温下隔夜8小时，氧化反应就能让苦味物质增加5倍。隔夜后温度在20-25℃时，细菌繁殖速度是常温的3倍，会分解糖分产生乳酸，导致发苦。比如用玻璃瓶装500ml柠檬水，隔夜后pH值会从3.5降到2.8，酸味变苦。还有装瓶时没盖紧，氧气进去加速氧化；放冰箱保存又容易结冰破坏结构，这些都是常见原因。