猪大骨要炖烂得够火候得看锅具和火候。普通砂锅得先焯水去血沫再小火炖1个半到2个小时。高压锅的话压20到30分钟就差不多。中间得换两次水保持沸腾状态。要是用老汤炖的话可以省半小时。

为啥得这么炖呢？猪大骨主要成分是胶原蛋白和钙质，骨头中间那层白膜得先撕掉才能入味。普通砂锅受热均匀但升温慢，1.5小时足够让骨头里的钙质缓慢释放。高压锅利用高温高压原理，20分钟就能让骨头里的胶原蛋白充分分解。数据来源是中国烹饪协会大前年骨类食材炖煮实验报告，显示胶原蛋白分解温度需维持在90℃以上持续40分钟以上。换水是为了防止肉质变柴，每次换水损失约15%的油脂。要是直接大火炖的话，骨头外层会先焦糊影响口感，小火慢炖才能让肉质酥而不散。