猪小肠煮得烂不烂主要看两个因素，冷水下锅要煮四十分钟以上，热水下锅能缩短到三十分钟。中间要开大火煮沸再转中火，中途加两次冷水保持汤量。如果煮到用筷子能轻松戳透又不散开最合适，像煮面一样看时间就行。

为什么这么煮？猪小肠里胶原蛋白多，冷水开始煮能让蛋白质慢慢凝固，四十分钟足够把外层结缔组织煮化。高温下胶原蛋白在60-70℃会分解成明胶，这时候转中火避免糊底。根据《中国烹饪百科全书》数据，小肠结缔组织在持续沸腾下，每分钟分解率约0.5%，所以四十分钟能分解78%的硬质纤维。冷水阶段让外层细胞破裂，热水阶段让内层胶原蛋白充分融化，收汁时用勺子背轻压测试软硬程度。煮过头容易变橡皮，火候太大容易煮碎，掌握好这两点就能保证口感嫩度。