五花肉要炖够40分钟，中间别急着翻动，水开后再盖盖子。用中小火慢慢炖，这样肉皮才会软糯不柴，肥肉部分也能化开，吃的时候能拉出油花。

像老灶台的做法都是先煎后炖，五花肉下锅煎出黄皮再加水，这样能逼出多余油脂，炖出来的肉不腻。有数据说，猪肉纤维在160℃高温下需要30分钟才能变软，加上煎制过程，总共40分钟最合适。有人试过用高压锅，20分钟就能熟，但口感偏硬，不如普通锅慢炖。中间不翻动是为了让肉皮均匀受热，如果中途翻动，肉块容易散开。像我上次用五花肉炖粉条，严格按照这个时间，粉条吸饱了肉汁，连汤汁都抢着喝。