煮猪头皮要烧开后保持中火焖15到20分钟，中间翻动两次让皮肉受热均匀。关火焖三到五分钟再捞起来，这样皮才会软糯不粘牙。

为啥是这个时间呢？猪头皮的胶原蛋白遇热会先收缩再膨胀，15分钟刚好让外层筋膜变软，20分钟让脂肪层充分融化。根据《中国肉制品加工手册》数据，胶原蛋白在95℃下每分钟分解0.3%，所以得保证水温稳定在85℃到95℃之间。翻动两次是为了防止底部烧焦，焖三分钟让余热继续软化皮肉。要是煮少于12分钟，皮会硬邦邦咬不动；超过25分钟就成橡皮了，嚼起来咯吱咯吱响。有个老厨子说“看水泡”，大泡变中泡再变小泡的时候就能捞，这样误差不超过两分钟。