核桃之所以苦，是因为果皮含有单宁酸这种物质，遇到唾液会变苦。果皮外层还有少量苦杏仁苷，吃多了会刺激舌头。有些品种的核桃苦味更重，比如新疆的薄皮核桃。

因为果皮含有单宁酸遇到唾液变苦，单宁酸含量在15-25%之间，不同品种差异大。比如纸皮核桃单宁酸含量约18%，而普通核桃有22%。苦杏仁苷在加热时会分解，炒制或烤制能降低30-50%的苦味。实验数据显示，生吃带壳核桃苦味是煮熟后的2.3倍。加工厂会用碱水浸泡去除部分单宁酸，但会损失10%的蛋白质。吃核桃时配糖分高的食物，能中和单宁酸，让口感变甜。比如吃核桃仁配蜂蜜，苦味会减少40%。