猪小肠灌肠煮的时间大概在十五到二十分钟之间，中间要翻动两到三次，这样熟得透不腥。煮的时候水别太滚，保持中火，放点盐和姜片提味。灌好肠的肠衣要切段，用沸水焯一下去黏液，再切段焯水去腥。家乡肠做法主要是煮和炒，煮完的肠衣切段，配着辣椒、蒜苗、豆豉炒，加点酱油和糖调味。

为啥煮的时间要控制十五到二十分钟？因为猪小肠壁薄，煮太久会变硬咬不动。根据《中国肉制品加工技术》数据，小肠纤维蛋白在90℃下保持15分钟就完全凝固，超过20分钟胶原蛋白会过度收缩，口感变差。咱们家乡习惯用砂锅煮，砂锅受热均匀，水开后再下锅，这样实际煮的时间比普通锅少三到五分钟。中间翻动是为了让肠衣受热均匀，避免局部煮不熟。焯水的温度要控制在95℃以上，这样能杀菌去腥，同时保持肠衣弹性。炒的时候火候要猛，辣椒和蒜苗断生就行，这样能锁住肠衣的嫩滑口感。有些地方会加米酒，米酒中的酒精能分解腥味物质，但别加太多，不然会抢了肠的鲜味。