猪头皮卤40分钟，猪耳朵30分钟。先焯水去腥，再卤料炖煮。时间根据火候调整，水开后再计时。

因为猪头皮胶原蛋白多，需要更长时间才能软烂，但也不能超过50分钟，否则会变硬。猪耳朵卤30分钟刚好保持脆度，引用《肉类科学》数据说胶原蛋白水解最佳温度是85℃左右，所以水开后保持中小火。焯水时加姜片和料酒，能去猪头皮的腥味和杂质。卤料配比要是生抽2勺、老抽1勺、冰糖1勺、八角2颗、桂皮1段，炖煮时火候太大容易糊锅。有人试过卤35分钟猪头皮会带点嚼劲，但市面多数卤味店都是按40分钟来，这样胶原蛋白都充分溶解了。收汁前尝咸淡，不够再加点盐。