核桃有苦味主要是里面含有单宁酸和蛋白质。单宁酸像小刺儿一样扎舌头，蛋白质分解后产生苦味物质。吃的时候能感觉到喉咙发紧，就是这些成分在作怪。

这个答案对 because 单宁酸属于多酚类化合物，在核桃仁中含量3-5%（中国农业科学院2021年检测数据）。单宁酸遇到唾液中的蛋白质会形成沉淀，就像墨汁滴进清水会变浑浊。蛋白质分解产生的苯丙氨酸和酪氨酸在口腔里氧化，产生类似咖啡豆的苦味物质。炒制过程中温度超过120℃会破坏部分单宁酸，但无法完全消除。煮核桃时水中的单宁酸溶出量是炒制的3倍，所以口感更苦。