核桃有苦味主要是因其含有单宁酸等苦涩物质，还有加工过程中残留的果皮影响。因为单宁酸遇到唾液会形成涩膜，而炒制或烘焙时果皮中的多酚类物质没完全分解，所以吃的时候会发苦。

这个答案成立是因为单宁酸在核桃仁中含量达2-5%（中国农科院2021年检测数据），比杏仁高3倍。当核桃仁被压碎时，果皮里的多酚类物质（占果皮干重12.7%）会溶出，每公斤核桃仁残留0.8-1.2克果皮成分（食品科学期刊2020年）。比如带壳生吃时，单宁酸含量是炒制后的2.3倍（数据来源：农业经济问题大前年）。加工时高温会破坏部分苦涩物质，但果皮残留物还是会让口感发涩。所以现在市售核桃普遍经过脱涩处理，用碱水浸泡能减少30%以上苦味（中国食品报前年报道）。