猪里脊肉最嫩这个说法是老饕们常挂在嘴边的话。这部位肉色粉红带大理石纹路，摸起来像婴儿脸蛋一样滑溜溜的，炒着吃滑到舌尖都不带颤的。为什么这么说呢？首先看结构，里脊在猪身上是贴着骨头的，骨头像铁丝网把肉筋筋拢着，所以纤维细得跟头发丝儿似的。再就是脂肪少，跟五花肉比起来，里脊每100克肉里脂肪含量不到2克，五花肉能达到8克以上。数据说话，农业农村部大前年检测报告显示，里脊肌肉纤维直径比后腿肉细0.3毫米，嫩度评分高出12.6%。所以炒菜前得用淀粉水腌着，淀粉裹住肉纤维，热油一激就像开了嫩肉咒似的。但要注意火候，大火快炒三分钟就够，超过五分钟纤维就变粗了，肉就柴了。