柿子发涩是因为柿子里面单宁酸和果肉细胞破裂了，遇到唾液就会变涩，这个现象叫做涩味反应。就像吃未成熟的柿子一样，果肉里的单宁酸和蛋白质结合，形成像胶水一样的物质，堵在喉咙里让人感觉发涩。

这个现象跟柿子没熟透有关，未成熟的柿子单宁酸含量高达3%-5%（数据来源：中国农业科学院2021年柿子研究报告），而完全成熟的柿子单宁酸会降到0.5%以下。单宁酸遇水会凝结成小颗粒，就像用盐水泡涩柿子，单宁酸溶解后涩味就消失了。另外催熟过程中，乙烯气体会让细胞壁变软，单宁酸和果肉分离，涩味自然就淡了。不过要是柿子放久了变干，细胞壁破裂更严重，涩味反而会变重。