炸麻丸放油要没过丸子，油温六成热，盐每500克糯米粉放5克。炸的时候要分两次加油，先炸定型再复炸酥脆，盐多会发苦，油少丸子会粘锅。

为啥这么讲究呢？首先油温六成热是120℃左右，这时候丸子外皮能快速定型不破皮，数据说油温每降10℃炸出来的丸子吸油量增加15%。盐放5克是跟糯米粉的吸湿性匹配的，500克粉配5克盐，相当于每100克粉放1克盐，这样既能提味又不抢糯米粉的甜味。分两次加油是关键，第一次加油量要刚好没过丸子表面，复炸时油温升到八成热，这样丸子外皮才会像麻花那样起酥纹。有个老手艺人说，要是盐放少了丸子会发软，油放少了丸子中间容易夹生，这跟糯米粉的淀粉糊化温度有关系，数据说糯米粉的糊化温度是63℃到75℃，所以油温不能太低。得提醒，炸完丸子要控油，用厨房纸吸掉表面油分，这样吃才不腻。