炸龙虾片放油要500克左右，油温120度炸3分钟这样脆不糊。油多容易溅油，油少容易炸不透。炸的时候要看着油泡大小，像小芝麻粒那样就对了。炸完捞出来要马上过冷水，这样更酥脆。

为啥是这个数啊？因为龙虾片薄得跟纸似的，油温不够容易软，油温太高会糊。500克油能泡开整锅龙虾片不重叠，炸3分钟刚好熟透不焦。数据说油温每降10度脆度差30%，《中华美食教科书》里写明120度最合适。王师傅的烹饪视频也拿这个标准，炸完龙虾片带壳的能浮起来就熟了。油多溅油伤衣服，少油炸不透还浪费油钱。炸完过冷水跟泡温泉似的，让外皮定型更脆。像我上次试过160度炸，结果边角都焦了，中间还软。所以得严格卡着120度，用筷子试油泡法，看到油泡均匀冒就下锅。炸完马上控油，不能等油凉了再捞，不然会吸油变胖。