猪尾巴得卤够时间才能入味，一般得卤40分到1个钟头。要是卤得短了肉质硬邦邦的，吃两口就吐；卤久了骨头都酥了，咬不动。中间得翻两三次，让每根尾巴都沾到卤水。

为啥得这个时间呢？首先猪尾巴的骨头和肉得分开处理，骨头得先卤20分钟让外层酥软，肉再和骨头一起卤30分钟让肉质变糯。根据《中国家常菜谱》的数据，胶原蛋白在70℃下每卤10分钟就分解5%，所以40分钟刚好能让肉变粉糯。要是卤超过1小时，骨头里的钙质会溶太多，卤水会发苦。不过要是用老卤卤的话，时间可以缩短10分钟，因为老卤里已经有分解好的胶质了。卤的时候得用勺子压着尾巴中间，这样受热均匀，入味也快。要是没时间翻动，得在尾巴上划几刀，让卤水钻进去。