柿子变苦是因为没熟透就摘下来晒干啦。柿子本身含有一种叫单宁的苦味物质，像涩柿子皮里单宁最多，晒成柿饼后残留的苦味就会变明显。晒的时候如果温度不够高或者湿度没控制好，单宁就跑不掉，吃起来就发苦。

柿子没熟透单宁多晒干后残留苦味，数据说成熟柿子单宁比青果低30%。比如刚摘的涩柿子单宁含量是2.5%，晒三天到五天单宁会降到0.8%以下。但要是摘的时候单宁就高，比如霜降前三天采摘，晒七天单宁还剩1.2%，这时候就苦得吃不下。温度和湿度也关键，25℃下晒五天单宁降得快，要是湿度70%以上，单宁残留量会增加15%。所以老手都选霜降后三天摘的软柿子，晒七天单宁降到0.6%，苦味就淡了。晒的时候要铺开晒，别堆着，这样单宁分解得快。要是遇上阴雨天，湿度超过75%，晒七天单宁还剩1.0%，得再晒三天才够味。所以现在有些地方用石灰水泡柿子，石灰和单宁反应能减少30%苦味，但传统方法还是更香。