炸龙虾片得用热油，温度得在160到180度之间。冷油炸的话容易吸油多，龙虾片不脆还费油。热油炸的省油钱，成品也多，成本能省三成。油温低的话，面糊里的淀粉遇热快糊化，外皮才酥脆。冷油炸的话淀粉先吸水膨胀，再高温定型，外皮容易软塌。

热油炸龙虾片主要因为高温能让面糊快速定型，减少油分渗透。根据油炸食品研究数据，油温每升高10度，成品产量能多5%，而油损耗率从8%降到3%。比如用180度热油炸5分钟，每公斤面糊用油量比120度冷油少200毫升。冷油炸的话，面糊里的水分先被冷油吸收，再高温炸制，反而会让外皮出现蜂窝状气孔，导致口感松散。实验证明，热油炸的龙虾片酥脆度比冷油炸的高40%，而成本每公斤能省2.5元。所以专业作坊都选热油，家庭自制也建议先加热油到160度再下锅。