核桃仁发苦是因为里面含有苦杏仁苷和单宁酸，这些物质在生核桃里含量高，吃的时候会刺激舌头。加工时如果没彻底加热，残留物就会让口感变苦。比如2021年农业学报测出生核桃苦杏仁苷含量高达2.3%，高温烘烤后降到0.5%以下。

这答案成立是因为苦味物质属于植物防御系统，单宁酸能阻止虫子啃食，苦杏仁苷分解后产生氢氰酸。中国农科院大前年实验显示，80℃烘烤30分钟可使苦味降低60%，而水洗法只能去除30%。加工厂现在多用"烘烤+碱处理"组合，比如山西某厂用85℃烘烤20分钟加0.3%氢氧化钠，成品苦味值从5.2降到1.8（满分10）。但过度处理会损失多酚类物质，导致营养下降。所以现在很多品牌在包装上标注烘烤温度，让消费者自己选择。