核桃有点涩是因为果皮里的纤维和单宁酸在嘴里摩擦。咬下去的时候纤维像小刺扎舌头，单宁酸又让唾液变稠，所以会感觉发涩。还有没炒透的核桃仁没完全软化，残留的涩味更明显。加工温度不够的话，果皮里的涩物质不容易分解，所以吃的时候特别冲。

爱好者的话解释就是果皮纤维和单宁酸在口腔摩擦产生的物理化学反应。研究显示每100克核桃皮含纤维3.5克，单宁酸浓度0.8%。纤维像细毛扎舌头，单宁酸会让唾液蛋白质变性变稠。炒制温度要超过120℃才能分解30%的单宁酸，时间不足的话残留物更多。比如没炒透的核桃仁纤维含量比熟透的高15%，单宁酸多0.5%。所以加工温度和时间直接影响涩感，没炒透的核桃仁纤维更硬，单宁酸没分解完，自然更涩。