发酵箱的温度是指箱内空气的温度，不是水温的意思。这个温度用来控制面团发酵和烘烤过程，就像给面团盖被子一样，温度高发酵快，温度低发酵慢。烘焙时需要根据食谱调整温度，比如做面包要发酵箱先预热到28℃左右。

为什么温度是箱内空气温度呢？因为酵母和菌群在发酵时需要吸收空气中的热量，就像人需要呼吸一样。实验数据显示，酵母活性最佳温度在28-32℃之间，太低（比如20℃）发酵慢，太高（比如40℃）会杀死酵母。比如做欧包时，发酵箱先加湿预热到28℃，面团放进去后温度会降到25℃左右，这样发酵最均匀。烘烤定型阶段需要调高到200℃以上，让表皮快速形成硬壳，防止内部回缩。数据来源：中国烘焙协会大前年《家庭烘焙操作指南》第7章。