猪排要选外脊肉最好，这部位肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，煎烤时不会太柴也不会太腻。外脊肉在猪身上靠脊梁骨那块，两面有少许脂肪层，像夹心饼干那样，受热均匀不糊锅。新手做猪排先选外脊肉，煎的时候火候好掌握，肉色金黄不黑，咬下去肉汁直冒。

外脊肉为什么比其他部位强？先看数据说话，普通猪肋排脂肪含量18%，外脊肉才9%，少了一半还多。肌肉纤维直径比肋排细0.3毫米，口感更软嫩。比如用2厘米厚的猪排，用外脊肉煎5分钟，内部温度能到65度，而肋排要煎8分钟才能达到同样熟度。外脊肉有层脂肪像天然防粘层，油爆时滋滋响，肉汁全锁在里头。上次试了里脊肉，3分钟就全焦了，外脊肉煎到6分钟还保持粉红色。关键在脂肪少但分布均匀，像撒了芝麻那样，煎出来带点焦香又不油腻。要是选带骨肋排，骨头会吸走肉汁，外脊肉连骨头都少，整块肉都嫩。数据来源是《肉类科学》大前年对比实验，外脊肉评分比肋排高23%，比里脊高41%。