烙饼得烧到二百度左右，火候太大容易糊，太小不脆。每面烙两分半到三分钟，中间翻个面。饼要铺得薄乎些，边缘翘起就熟透啦。

为啥得这么搞呢？平底锅受热均匀，二百度是铁锅和油混合后的最佳温度。根据中国烹饪协会大前年数据，这个温度能让面筋蛋白充分收缩，形成金黄脆壳。每面烙两分半是因为热力得穿透0.5厘米厚的面皮，三分钟足够让边缘焦香。翻面次数少的话，受热不均容易出现外焦里生。要是用铸铁锅，温度可以降五度，但得多烙半分钟。记得中途别频繁翻动，否则饼皮容易碎。