柿子吃起来涩是因为它含有单宁酸和果肉细胞结构没完全分解。单宁酸遇到唾液会变硬变黏，果肉里的细胞壁还没被打破，咬下去就像咬橡皮一样。

这是因为柿子刚摘下来的时候单宁酸含量特别高，每斤新鲜柿子大约有5克到8克单宁酸，这个数值是苹果的十倍多。脱涩过程中要经过35℃以上高温和15天以上时间，让果肉细胞壁破裂，单宁酸分子结构才会变成无涩味的单宁酸盐。比如洛川柿经过自然成熟脱涩后，单宁酸含量从生柿子时的7.2%降到1.8%，而青脆柿脱涩后还保留3.5%单宁酸。不同品种的柿子脱涩难度差三倍，普通柿需要20天，而脆柿可能要40天。处理不当的话，即使脱涩了，果肉里还可能残留0.5%的单宁酸，这时候吃起来的涩味就像吃刚炒的花椒一样发麻发苦。