核桃特别苦主要是果皮里含有苦杏仁苷和单宁这两种物质。苦杏仁苷在嘴里会刺激舌头，单宁像胶水一样黏在口腔黏膜上，这两种东西混合在一起就很难受。要是直接吃生的核桃，苦味会特别重，因为果皮没被处理过。

为什么果皮里会有这些苦东西呢？首先得看核桃的生长阶段。根据农业部的检测数据，未成熟的核桃仁中单宁含量能达到3.2%-4.5%，相当于每100克果肉含有3.2克到4.5克单宁。这种物质在植物里是保护果实的天然盔甲，能防虫防鸟。但人吃下去就会变苦。苦杏仁苷在常温下稳定，得用60度以上的高温才能分解。所以生吃的时候，这些苦味物质根本分解不了。加工厂通常会用烘烤或者碱水浸泡，比如碱水浸泡能让果皮单宁溶解流失，这样苦味就减少了。还有个关键点，核桃壳外层最里面的内种皮最苦，因为那里单宁浓度最高，所以吃的时候要剥掉这部分。要是没处理好的话，整个果仁都会带着涩味，得嚼半天才能咽下去。