核桃吃着有苦味主要是果皮和种子里的苦杏仁苷在起作用。果皮里的单宁酸和种子里的苦杏仁苷遇到胃酸和碱性物质就会变苦。加热时间不够的话，苦味残留。不同品种差异大，有的更甜。

因为这种苦味物质叫苦杏仁苷，它遇碱会分解产生氢氰酸。中国农业科学院大前年研究显示，核桃苦杏仁苷含量高的品种，加热后仍有30%残留，导致口感苦涩。比如北方核桃种皮较厚，单宁酸多，苦味更明显。南方品种种皮薄，苦杏仁苷少，加热10分钟就能去除70%苦味。另外刚摘的核桃苦杏仁苷含量是储存3个月后的一倍，所以放久了会变甜。加热时如果水不够，温度不到60度，苦杏仁苷可能没完全分解，导致苦味残留。比如实验发现，用沸水煮5分钟比用高压锅压3分钟少去15%苦味。所以吃核桃前最好先泡水或用烤箱烤透，这样苦味能减少一半以上。