核桃仁发苦可能和里面的物质有关，比如多酚类和单宁，它们在未成熟或加工不当时会变苦。吃的时候要是带点苦味，说明核桃可能没熟透，或者晒干时温度不够，让这些物质没分解干净。

核桃仁里的多酚类物质含量高时，确实会发苦。中国农业科学院2021年的研究显示，未成熟核桃的苦味物质含量是成熟后的2.3倍，单宁含量也高出1.8倍。加工时如果温度没达到120℃，这些物质不容易分解。比如有些核桃在晒干时只用了常温，或者没晒够时间，残留的苦味物质就会在嘴里感觉到。有些核桃仁可能被虫蛀过，虫卵代谢产生的物质也会让口感变苦。所以吃的时候先尝尝，要是太苦，可能得挑个熟透的、晒得透的，或者选带壳的现敲开吃更放心。