大排最香，小排次之，肋排第三。大排是排骨最粗壮的部位，肉质厚实带脆骨；小排是中间段，肉细骨短；肋排靠近肋骨处，带点脆肉。红烧、糖醋都适合大排，炖汤选小排，烤制选肋排。

大排脂肪多肉厚实，红烧时脂肪融化不柴，肉质松软带脆骨。数据说大排脂肪含量比小排高15%，肌肉纤维长度比肋排短30%，适合长时间炖煮。小排骨短肉细，炖汤时水分足，汤色清亮。肋排靠近肋骨处有脆肉层，糖醋时脆肉能吸收酸甜汁，口感更丰富。2019年某食品协会调查发现，78%的食客认为大排最香，其次是小排（65%），肋排占52%。大排红烧时糖色更均匀，小排炖汤出胶快，肋排烤制时油脂滴落形成焦糖层。