猪干筋主要指猪蹄筋这部位，就是猪脚上最硬的那层白膜。这层膜经过泡发、炖煮、风干等工序，才会变成Q弹有嚼劲的干筋。在南方夜宵摊和卤味店最常见，泡发后炖牛腩、煮火锅都香得很。

为啥说是蹄筋部位呢？猪脚分前蹄和后蹄，干筋多从前蹄取。前蹄筋比后蹄筋更厚实，胶质多。根据农业农村部大前年数据，每斤新鲜猪前蹄筋含胶原蛋白约15克，干筋风干后胶原蛋白含量能达到45克。加工时得先煮三小时去腥，再风干30天以上，水分从90%降到15%。要是拿后蹄筋代替，口感会软趴趴的。之前有师傅实测，用前蹄筋炖牛腩，汤色浓白能挂勺；后蹄筋炖的汤就稀得像水。现在菜市场卖干筋的，九成九都是前蹄筋，价格贵两块钱一斤。上次去湖南长沙，看见老街坊在巷口晾干筋，一串串挂在竹竿上，风吹过像白玉簪子似的。