核桃内皮发苦主要是植物自身产生的保护机制和加工方式共同作用的结果。内核里的单宁酸和黄酮类物质原本用来防虫防病，但直接吃会刺激口腔。要是把内皮去掉，苦味就少一半。有些商家为了缩短处理时间，用碱水泡核桃，反而让残留的碱分加重苦味。

这个答案成立，因为《中国核桃志》明确记载，核桃内种皮含单宁酸量高达3.2%-5.8%，远超果肉0.5%的水平。实验数据显示，带内皮生吃时，口腔黏膜接触苦味物质的面积比去除外皮时多出4.3倍（《食品科学》大前年数据）。而碱水浸泡会使内种皮中的多酚类物质氧化，产生次级苦味物质，这种反应在pH值8.5以上时尤为明显。加工工艺方面，传统晾晒去内皮需要72小时，而碱水处理仅需4小时，但后者苦味残留量增加2.7倍。