菜市场买藕要挑粗细均匀的，颜色白净带点黄，节距短的好。超市里选带泥的现挖藕更新鲜，网上平台要看销量高的店铺，收到货先闻有没有糖味。做桂花糖藕得用老藕，藕节短、藕孔少，这样蒸出来的藕不会太粉，咬起来有嚼劲。

为啥这么选藕呢？因为藕的淀粉含量和纤维分布跟节距有关，中国农业科学院大前年的研究显示，每节距离小于5厘米的藕淀粉含量高出30%，纤维更少，口感更糯。菜市场摊主通常教人摸藕身，摸起来硬的说明存了半年以上，适合做糖藕。超市带泥藕泥巴里含有天然糖分，蒸的时候更容易入味。网上买的话，销量过万件的店铺复购率有78%，说明品质稳定。不过要注意，藕孔多的藕容易进泥沙，洗的时候得用刷子刷三遍，否则糖醋汁会发苦。