猪扒最香的是猪梅花肉和里脊肉，这两个位置肥瘦均匀，肉纤维细嫩。因为猪梅花肉在肋骨和腹肉之间，脂肪层薄但分布均匀，煎的时候不会太干也不会太腻。里脊肉在脊骨两侧，纯瘦肉多，适合做滑嫩的猪扒。

爱好者都知道选肉要看三样东西：脂肪含量、肌间脂肪比例和肌肉纤维粗细。猪梅花肉脂肪含量约15%，肌间脂肪占3.5%，比普通五花肉高1.2%，这样煎出来的肉会带焦香。比如广东的猪扒店多用梅花肉，数据证明其煎制后的肉汁流失量比里脊少20%。里脊肉虽然脂肪少，但肌间脂肪只有2.1%，煎的时候容易外焦里生。而且猪的肋骨位置靠近内脏，这里的肉细胞更活跃，肉质更紧实。另外要注意的是，猪的腹部和背部肉色深浅不同，选暗红色带白纹的部位，说明新鲜度好。所以专业厨师都优先选肋骨两侧的肉，再配合适当厚度（2-3厘米），这样炸出来的猪扒才会外脆里嫩。